Il vino si distingue in diverse categorie, in base alla metodologia di produzione, tecniche di produzione e di vinificazione e d'affinamento in botte.

VINI BIANCHI E VINI ROSATI
Queste le tecniche di produzione dei bianchi: le uve vengono spremute in particolari presse orizzontali, dotate di cilindri bucherellati che ruotano sul loro asse facendo avvitare internamente delle piastre. Il mosto cade attraverso i buchi in un serbatoio sottostante e la fermentazione avviene solo nella parte liquida del mosto, che non contiene sostanze coloranti rosse. Questa vinificazione "in bianco" può anche essere usata per particolari uve rosse, quando si vogliano ottenere mosti non colorati o appena rosati: i primi vengono utilizzati soprattutto come basi per gli spumanti (lo Champagne sono per due terzi prodotti con uve Pinot Nero) ed i secondi per i vini rosati, che non sono quindi dei tagli fra i vini bianchi e quelli rossi, ma frutto di una particolare tecnica di vinificazione.

VINI ROSSI
Questo il procedimento per i rossi: le pigiatrici sono molto diverse e separano, prima di pressarli, gli acini dai graspi. In seguito, bucce e mosti fermentano insieme per periodi differenti a seconda delle varietà dell'uve e del tipo di vino che si vuol fare: per un rosso leggero e fragrante, occorrono pochi giorni; per i grandi rossi (Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Amarone), il periodo di fermentazione ed il contatto del mosto con le bucce può protrarsi dai 20 ai 30 giorni (la durata dipende dal vitigno e dall'area di produzione) e per favorire una migliore estrazione delle sostanze, vengono effettuati continui rimontaggi. La vinificazione "in rosso" può, raramente, essere adottata anche con uve bianche. Il contatto del mosto con le bucce può anche avvenire per poche ore ed a bassa temperatura, quando si devono produrre vini bianchi con particolari caratteri aromatici (per passare al vino sostanze che si trovano nelle bucce degli acini e non nella polpa). Dopo la svinatura, il vino è messo in botti o barriques di legno di diversa capacità e lì rimane per il tempo previsto dal disciplinare di produzione, in linea di massima da due a tre anni per la maggior parte dei vini d'alto pregio.

VINI SPECIALI
La distinzione, logicamente, si trova anche nella legislazione italiana che classifica come "vini speciali" tutti quelli che non rientrano nel normale trattamento di cantina, ma che subiscono trattamenti particolari: frizzanti, spumanti, passiti e liquorosi, aromatizzati.

VINI FRIZZANTI
Si tratta di vini "spumeggianti" ma con una pressione inferiore a quella degli spumanti (massimo 2,5 atmosfere anziché minimo 3 atmosfere) e un tipo di confezione e tappatura in genere diverso da quello tradizionale degli spumanti stessi. Questa categoria, che in Italia pone alla ribalta soprattutto il Lambrusco, ma anche parecchi vini bianchi.

VINI SPUMANTI
Le mille bollicine e la forte pressione interna che determina il classico botto all'apertura della bottiglia sono opera dell'anidride carbonica, che si forma in modo naturale nel vino spumante durante il processo di fermentazione alcolica. Due sono i metodi di spumantizzazione adottati dai produttori: mediante autoclave (metodo Charmat) oppure lasciando spumeggiare spontaneamente il vino già imbottigliato (metodo Classico).
Il metodo Charmat è un sistema di spumantizzazione molto più rapido ed anche economico: la nuova fermentazione avviene sempre addizionando al vino base uno sciroppo di lieviti e zuccheri, a differenza del Metodo Classico, non più in bottiglia, ma in autoclavi (grandi contenitori di acciaio che sopportano pressioni fino a 10 atmosfere). E' ideale soprattutto per i vini che non hanno bisogno di un lungo periodo d'invecchiamento e che hanno negli aromi primari di freschezza la loro principale caratteristica. Il Prosecco e l'Asti sono i migliori esempi.
Il metodo Classico o Tradizionale è quello fatto con i lieviti: con la fermentazione degli zuccheri e la trasformazione in alcol ed anidride carbonica, si forma quella spuma che rimane imprigionata nella bottiglia chiusa ermeticamente. Le uve usate devono essere non molto mature e devono essere lavorate secondo la tecnica della vinificazione in bianco, pressando l'uva in modo soffice ed in più fasi; il mosto prodotto si terrà separato ed, in primavera, si effettuerà la cuvée, un "blend" delle diverse partite di vino. Il vino è quindi imbottigliato ed a questo punto che si aggiunge il "liquer de tirage", uno sciroppo formato da lieviti e zuccheri. Questa operazione viene condotta per ogni singola bottiglia, poi sigillata con tappo a corona. Le bottiglie vengono adagiate, in posizione orizzontale, su cavalletti in legno (pupitres), dove rimangono per un periodo compreso tra i 12 ed i 36 mesi. In questo tempo avviene una nuova fermentazione alcolica, che produce anche anidride carbonica e residui fecciosi. Questi ultimi vengono fatti precipitare verso il collo della bottiglia con piccole rotazioni manuali periodiche (remouages); ogni piccola rotazione dà sempre maggiore inclinazione alla bottiglia fino a raggiungere una posizione quasi verticale. A fermentazione avvenuta, il collo delle bottiglie, dove si sono concentrati i depositi fecciosi, viene congelato. Togliendo il tappo corona, la pressione, che si è formata per effetto dell'anidride carbonica, provoca l'espulsione del tappo di fecce, con conseguente fuoriuscita di una piccola quantità di spumante, prontamente ricolmata con un "liquer d'expédition" (una miscela di zucchero, spumante vecchio o cognac o altro liquore). Questo "liquer" determina la tipologia dello spumante. La bottiglia è quindi tappata con tappo dalla tradizionale configurazione a fungo e relativo ancoraggio con gabbietta metallica. Lo spumante può essere definito, secondo il residuo zuccherino:
- Brut, con residui inferiori a 15 grammi/litro
- Extra Brut, con residui compresi tra i 15 ed i 20 grammi/litro
- Secco, con residui compresi tra i 20 ed i 35 grammi/litro
- Semi-Secco, con residui compresi tra i 35 ed i 50 grammi/litro
- Dolce, con residui superiori ai 50 grammi/litro
Gli spumanti senza aggiunta del "liquer d'expédition" prendono il nome di pas dosé.

VINI PASSITI E LIQUOROSI
Sono vini di gradazione alcolica effettiva compresa tra i 15 e i 22 gradi. Appartengono a questa classe anzitutto il Marsala e poi vini come il Passito di Pantelleria, Caluso passito, Vernaccia di Oristano, Cinqueterre Sciacchetrà, oltre ai diversi Moscati, Aleatici, Malvasie … Il processo di appassimento inizia quando l'uva ha raggiunto il massimo grado di maturazione e gli acini iniziano a perdere acqua. Questa procedura dà origine alle uve che serviranno per la vinificazione dei vini passiti o da meditazione. Le tecniche d'appassimento sono diverse da regione a regione: grappoli che rimangono sulla vite, esposti al sole o messi al riparo in locali aerati, appesi al soffitto o disposti su graticci, o in cassette o tavole … Le uve rimangono in questa posizione per diversi mesi e la fermentazione è molto lenta, a causa dell'alto tenore zuccherino che attenua l'azione dei lieviti. La realizzazione di vini passiti ha bisogno d'uve particolari e di condizioni climatiche specifiche (in alternanza, umidità e sole). Con l'arricchimento alcolico (alcol o mosto concentrato), questi vini si definiscono liquorosi.

VINI AROMATIZZATI
Si distinguono per il gusto caratteristico determinato dall'aggiunta d'estratti naturali. Il Vermut è senz'altro il più noto tra questi vini; a determinare il suo sapore peculiare è l'artemisia. Tutti i vini di questa tipologia hanno una gradazione compresa tra i 16 e i 22 gradi e un contenuto zuccherino non inferiore a 14 grammi per 100 millilitri di vino (se all'uovo almeno 25 grammi), ma il Vermut "dry" deve avere non più di 4 grammi di zucchero e almeno 18 gradi d'alcool effettivo. Altro prodotto che sta tornando in auge è il Barolo Chinato, che deve il suo nome alla china calissaia usata per ottenerlo.