Il Toscano, figlio casuale di un furibondo acquazzone estivo, non poteva avere come sua caratteristica peculiare che la fermentazione.
Questa gioca un ruolo fondamentale ai fini del gusto, perché attraverso di essa si eliminano le particelle azotate, che renderebbero il Toscano amaro.
Ovvero si dona al sigaro sapore e aroma, contemporaneamente forti e gradevoli. L'immagine di questo tabacco che a poco a poco inizia a "fumare" è resa magistralmente nella descrizione di Mario Soldati: "In un vasto locale ben areato fermenta un grosso mucchio cilindrico di foglie Kentucky, alto come un uomo di media altezza, e largo come se per abbracciarlo siano necessari da due a tre uomini con le braccia tese. La sommità del mucchio ha la forma di una cupola, e al centro della cupola è praticato un profondo buco rotondo, diametro da dieci a venti centimetri. Restando lì qualche tempo il mucchio delle foglie, lentamente e naturalmente, senza nessun altro aiuto se non un fenomeno della massa stessa, comincia a scaldarsi e a fermentare come il mosto del tino: finché fuma , senza fuoco e senza fiamme.

Arriva così il momento in cui il mucchio raggiunge il grado giusto di fermentazione: allora lo si spacca e si sparpagliano tutte e foglie e le si mettono a seccare sui grandi vassoi vegetali, all'aria di finestroni sempre aperti.
Infine, quando le foglie sono abbastanza secche, le operaie le dividono in due parti: di qua i frammenti, le foglie meno belle e strapazzate destinate a fornire l'interno del sigaro, e di là quelle intatte, destinate a rivestire il sigaro, e chiamate, appunto, ''la fascia''.

A questo punto le operaie, aiutandosi appena appena con l'appoggio di una obliqua tavoletta di legno, e soltanto a mano (mani abili ma delicate, veloci ma pazienti), arrotolano i sigari uno per uno, assottigliando, affusolando i frammenti dentro la fascia verso le due punte opposte, e lasciandoli più grossi verso il centro".
La fermentazione è un fenomeno legato a tanti fattori, tra cui ambientale, ed è probabilmente questa una delle ragioni per cui si è deciso di non produrre più i Toscani a Firenze dopo il 1945. Ma il motivo rimane alquanto misterioso.

Per quasi centotrent'anni - a partire dal 1818 - la fabbricazione del Toscano ha visto la sua sede principale nel capoluogo toscano.
La lavorazione era inizialmente concentrata nella Manifattura Centrale di via Guelfa, che assunse poi, nel 1889, il nome di S. Orsola (per via dell'originario monastero in cui era ubicata). A questa sede ne vennero aggiunte due: la sezione del Barco (nella zona delle Cascine) e la sezione di S. Frediano (sostituita nel 1883 dal complesso di S. Pancrazio).
Il 4 novembre 1940, infine, venne inaugurata la nuova struttura manifatturiera alle Cascine che riuniva in un'unica sede tutti i processi produttivi. Ma negli anni successivi al periodo post-bellico il Toscano lascia definitivamente Firenze per trasferire la sua produzione alla Manifattura di Lucca e a quella di Cava dei Tirreni.
In quest'ultima si iniziarono a produrre i Toscanelli (appariva infatti una stravaganza il nome "Toscano" per un sigaro che veniva fabbricato in Campania), i Garibaldi e gli Ammezzati.
La Manifattura principale lucchese ha sede in un ex convento di suore domenicane e i finestroni dei suoi magazzini - dove si asciugano le foglie sparpagliate nei vari ripiani a castello - si aprono sulla via dei Tabacchi (pochi minuti a piedi da piazza Napoleone).

Ne fa una bella descrizione Aldo Santini, giornalista livornese di lungo corso: "Percorrendo la via dei Tabacchi - di cui mai nome fu più appropriato - ci investe l'afrore potente, acuto, e insieme rassicurante, delle foglie Kentucky in attesa di essere scelte e arrotolate per contribuire alla formazione degli ''Antichi Toscani''.
Un afrore che abbraccia e avvolge, penetra. E in certe giornate stordisce. Non ci fosse il transito delle automobili dirette al vicino posteggio, un pellegrino in visita al santuario del sigaro Toscano, con un minimo di letture alle spalle, si sentirebbe un moderno Edmondo De Amicis (lo scrittore che giunto a Siviglia, varcò il ponte sul Guadalquivir per inoltrarsi nel quartiere di Triana, fra le fabbriche di sigari che accoglievano cinquemila ''Carmen'' seminude intente a confezionare cigarros e cigarillos)".

Chi ha visitato la Manifattura, come Giuseppe Bozzini (un giornalista molto noto tra i fumatori) è stato colpito, oltre che dalle capacità tecniche dei quadri e delle maestranze, dallo "spirito di corpo" che galvanizza tutti quelli che ci lavorano.
Dice lo stesso Bozzini (cfr. Il signor sigaro): "Sembra incredibile di questi tempi ma ci si trova gente che mostra con orgoglio il risultato del proprio lavoro e che è in particolare fiera della fascetta tricolore che avvolge le confezioni di sigari destinati all'estero".

Il processo di lavorazione che, come abbiamo visto, ha nella fermentazione una fase chiave per la qualità finale del sigaro è oggi sostanzialmente rimasto invariato rispetto a duecento anni fa. Soprattutto per quanto riguarda il laboratorio di formazione manuale dei Toscani.

Si inizia con la bagnatura delle foglie in acqua distillata al fine di favorire una fermentazione che dura 15 giorni, sviluppando una temperatura superiore a 65°. Con il primo asciugamento l'umidità presente dopo la bagnatura (54%) scende al 40%. Segue poi la battitura e la separazione delle costole rigide della foglia. Al secondo asciugamento l'umidità è scesa al 22% e da qui inizia il ciclo produttivo. Le materie prime vengono trasportate nelle sale di lavorazione dove i sigari prenderanno vita, mentre in un apposito reparto mani esperte preparano la colla naturale (d'amido) che legherà l'involucro.

Alla lavorazione a macchina sono addette circa 80 persone e ciascuna di esse produce mediamente 2200 sigari al giorno, mentre nella tradizionale lavorazione a mano ciascuna delle 25 donne addette produce circa 550 sigari al giorno di alta qualità (il Toscano Originale e il recente Toscano Originale Selected sono i due tipi lavorati a mano). Al confezionamento del tabacco segue una prima essiccazione in camere a temperatura ed umidità controllate che dura per tutti i prodotti 30 giorni (60 per il Toscano Antica Riserva). La fermentazione della foglia di copertura si ottiene in questa fase. Dopo la prima essiccazione inizia il processo di "condizionamento" durante il quale il sigaro, ormai asciutto (umidità 12%), viene inserito nel cellophane ed inanellato con il classico bollino colorato.
Il prodotto, così confezionato, viene posto in "sacconi" (pianali in legno e yuta) ed avviato al magazzino di maturazione opportunamente coperto con carta traspirante (del tipo in uso fino agli anni ''50 per il confezionamento di pasta, pane, carne). La fase di maturazione, dal punto di vista tecnologico è, con la fermentazione, quella che più incide sulla qualità del sigaro.
Avviene in locali privi di luce a temperatura controllata, che varia secondo il prodotto: sei mesi per il Toscanello, sette per l'Extra Vecchio, nove per il Toscano Antica Riserva e dieci per il Toscano Originale. Quindi per preparare un Antico Toscano occorreranno oltre undici mesi di lenta e paziente artigianalità.

Un processo produttivo, quello della manifattura lucchese, unico al mondo.