VINO E SALUTE                                                               Torna Indice

Il vino è una sostanza complessa che pur contenendo una relativa discreta quantità di potassio e, in piccole quantità, molti minerali e vitamine (soprattutto vitamina B) ha un apporto di sostanze nutrienti sostanzialmente trascurabile.
Nonostante ciò il vino ha un ruolo nella dieta alimentare, disponendo di talune proprietà fisiologiche in relazione all'alcool etilico e ad altre sostanze 'minori' presenti (glicerolo, tannini, catechine, ecc.).

Sulla base di recenti studi si può affermare che bere vino ogni giorno in quantità moderata può ridurre i rischi di malattie coronariche, soprattutto in termini di riduzione di mortalità per infarti del miocardio; sembrerebbe anche che l'alcool svolga una attività preventiva per la formazione di trombi all'interno di vasi sanguigni.

In generale l'assunzione di alcool, accrescendo la quantità di colesterolo buono (HDL), riduce i rischi di infarto, ad esso si aggiunge il positivo effetto delle citate altre sostanze.
Alcuni studi in corso stanno evidenziando possibili positivi effetti anche per il morbo di Alzheimer, per il diabete e l'osteoporosi.
D'altra parte non è certo che il vino faccia ingrassare. Infatti, un bicchiere di vino rosso contiene in media 150 calorie, ma la metabolizzazione dell'alcool avviene in modo particolare nell'organismo.

Per quanto riguarda le controindicazioni, bisogna sottolineare che è sempre dannoso bere in forti quantità, soprattutto per le persone che soffrono di ipertensione (l'alcool determina una leggera crescita della pressione sanguigna).
E' anche sconsigliato bere alcoolici per le donne in stato di gravidanza e allattamento, per gli adolescenti e, incidendo negativamente sulle capacità di autocritica e coordinazione motoria, nell'imminenza di attività che richiedano concentrazione ed abilità come la guida di un autoveicolo.

Cosa si intende per 'consumi moderati'?
In linea generale si suggerisce di ingerire non più di uno/due bicchieri di vino al giorno.
In ogni caso le quantità dipendono da individuo a individuo (in base alla propria capacità di 'bruciare' l'alcool ingerito) e dalle modalità di consumo (bere vino durante i pasti riduce notevolmente il livello di alcool nel sangue, quindi è meglio tollerato dall'organismo).

SCELTA DEL VINO                                                              Torna Indice

La scelta del vino ? un momento importante della nostra vita sociale, ma troppo spesso viene vissuta con il timore di non essere all'altezza, e per non sbagliare preferiamo affidarci alle cure di un sommelier o di un enotecario. Aggirarsi tra le migliaia di etichette di vino attualmente prodotte al mondo non ?certo semplice, ma ?possibile seguire una serie di indicazioni che permettono di facilitare la scelta. E' comunque fondamentale tenere presente che il gusto personale ?senza dubbio un fattore imprescindibile, che ha a che vedere con la radici culturali di ognuno di noi. Le tabelle di abbinamenti cibo-vino dunque possono essere soltanto un'introduzione alla personale lista dei vini che ognuno di noi deve crearsi, per avere sempre in cantina quello che piace e per potere ordinare al ristorante senza incertezze. In materia di abbinamenti cibo-vino ci sono varie scuole di pensiero, soprattutto italiane e francesi. Tra le tante, ne abbiamo scelte due che ci sembrano semplici ed esaustive. La prima, che viene dalla Francia, ?un decalogo di massima che insegna a organizzare una cena dall'inizio alla fine. Per quanto riguarda invece una vera e propria tabella di abbinamenti, abbiamo scelto quella realizzata dall'Enoteca Italiana, che prende in esame praticamente tutte le varianti di pietanze che possono essere messe in tavola.

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Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con carni rosse e selvaggina

Nessun grande vino rosso pu?essere servito con pesci, crostacei e molluschi

I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi

vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti

I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente

I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente

A ogni piatto va abbinato il suo vino

I vini vanno sempre serviti nella loro migliore stagione

Ogni vino deve essere separato dal successivo con un sorso d'acqua - In un pasto non si deve mai servire un solo grande vino

PER UN SERVIZIO ADEGUATOTorna Indice

STAPPATURA

Nel caso di un vino fermo, la prima operazione da fare ?quella di tagliare la capsula per mezzo dell'apposito coltellino del cavatappi. La capsula va tagliata esattamente al di sotto dell'anello della bottiglia. Con un tovagliolo si pulisce la parte superiore del sughero e della bottiglia, per asportare eventuali muffe. Si procede quindi a inserire il cos?detto "verme" del cavatappi nel centro del tappo, facendolo penetrare con una lenta rotazione fino alla fine, ma senza mai bucare l'estremit?inferiore del sughero, per evitare che alcuni frammenti di tappo cadano nel vino. Facendo leva sul decapsulatore appoggiato sul bordo del collo della bottiglia si passa alla vera e propria fase di stappatura del vino. Tutte le operazioni fino a ora descritte devono essere eseguite tenendo la bottiglia in posizione verticale e ben ferma. Una volta stappato il vino, conviene passare un tovagliolo dentro l'imboccatura della bottiglia, in modo da rimuovere eventuali particelle di sughero.

A questo punto ?necessario annusare il sughero, per verificare che non ci siano odori sgradevoli come quello di tappo o di muffa. Nel caso di un vino spumante, invece, la prima operazione da fare ?quella di rimuovere la gabbietta di protezione del tappo. Il collo della bottiglia deve essere tenuto saldamente con le quattro dita di una mano, mentre il pollice viene appoggiato sul tappo. L'altra mano invece rimuove la gabbietta. A questo punto la bottiglia deve essere messa in posizione obliqua, facendo attenzione che l'imboccatura sia inclinata in direzione opposta ai commensali. Il tappo si rimuove con una rotazione eseguita da una mano, mentre l'altra continua a tenere saldamente il collo della bottiglia. Se l'operazione si rivelasse troppo difficoltosa, ?bene ricorrere all'uso dell'apposita pinza per spumanti.

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DECANTAZIONE

La decantazione, ossia il delicato travaso di un vino da una bottiglia a una caraffa, ?un'operazione necessaria nel caso di vini rossi che abbiano subito un lungo invecchiamento. Questi vini infatti possono presentare un naturale deposito che, se mescolato al liquido, ne compromette la limpidezza. Ma la decantazione serve anche a ossigenare un vino che, proprio perch?rimasto a lungo in bottiglia, ha bisogno di "aprirsi" e di sprigionare quindi tutti i suoi profumi. Una volta stappata la bottiglia seguendo le regole sopra indicate, si passa a travasarla tenendola inclinata e ben ferma. La decantazione deve avvenire lentamente e senza movimenti bruschi, in modo da evitare che l'eventuale deposito si mescoli al vino. Per essere sicuri che i sedimenti non passino nella caraffa conviene tenere una fonte di luce, anche una semplice candela, vicina al collo della bottiglia, in modo da poter accorgersi di quando il deposito si avvicina e smettere in tempo di versare. E' bene tenere presente che la decantazione ?utile solo in caso di vini invecchiati che tuttavia siano ancora nel loro pieno vigore, perch?un vino troppo vecchio, e quindi con una struttura ormai fragile, rischia di ossidarsi rapidamente al contatto con l'aria. Infine, la bottiglia deve essere sempre presentata in tavola insieme alla caraffa, in modo da mostrare agli ospiti l'etichetta.

TEMPERATURA DI SERVIZIOTorna Indice

La scelta della giusta temperatura di servizio consente di apprezzare al meglio le sensazioni olfattive e gustative di un vino.

Una temperatura "bassa" è preferibile per i "bianchi" in quanto esalta le doti di freschezza di questo tipo di vini ma non è consigliabile per i "rossi" in quanto evidenzierebbe troppo le sensazioni di durezza dei tannini.
 

Una temperatura un po' più "'alta" al contrario permetterebbe di poter meglio apprezzare l'insieme dei profumi (bouquet) di un vino rosso, ma non sarebbe auspicabile per i delicati profumi dei vini bianchi.

Per semplicità si è soliti consumare freschi i vini bianchi e a temperatura ambiente quelli "rossi" ma, più propriamente si dovrebbe tener conto delle seguenti indicazioni:

S  vini rossi invecchiati e tannici  17? C - 19? C

S  spumanti e Champagne   7? C - 9? C

DEGUSTAZIONE DEL VINOTorna Indice

La degustazione ?l'esame che permette di valutare le caratteristiche organolettiche del vino per mezzo appunto degli organi di senso, e in modo particolare la vista, l'olfatto e il gusto, mentre il tatto entra in gioco solo marginalmente. La degustazione si divide in tre momenti fondamentali: l'esame visivo, l'esame olfattivo e l'esame gustativo. Questi tre esami devono essere svolti nel loro esatto ordine e non possono prescindere l'uno dall'altro.

Con questo esame si giudicano il colore e la limpidezza del vino, ed eventualmente l'effervescenza. E' necessario portare il calice all'altezza degli occhi tenendolo per lo stelo o per la base, e poi osservarlo a contrasto di una tovaglia bianca, che non interferisca con il colore del vino. Il colore del vino dipende innanzi tutto dal vitigno o dai vitigni che lo compongono, ma ha anche a che vedere con le tecniche di vinificazione adottate e con l'invecchiamento. I colori pi? ricorrenti sono i seguenti:

  bianco carta : ossia un giallo molto scarico;

  verdolino : tipico dei vini giovani e con presenza di clorofilla;

  paglierino : giallo chiaro tipico appunto della paglia;

  dorato : giallo intenso tipico di alcuni vini, ma che pu?anche indicare che il vino ha subito un invecchiamento in legno oppure, infine, pu?essere sintomo di un inizio di ossidazione;

  ambrato : ?il colore dei vini passiti, altrimenti ?un chiaro sintomo di ossidazione;

  rosa : ?il colore di molti vini rosati;

  chiaretto : ?il colore di alcuni vini rosati tendenti al rosso;

  cerasuolo : ?il colore tipico delle ciliege, e indica un vino rosso giovane;

  rosso porpora : anche in questo caso ci troviamo di fronte a un vino rosso giovane;

  rosso rubino : ?il tipico colore dei vini rossi strutturati, anche destinati al lungo invecchiamento;

  granata : questo colore pu?derivare sia da alcuni vitigni particolari che da un lungo invecchiamento;

  arancione : ?il colore dei vini rossi invecchiati a lungo, ma pu?anche essere un indizio di ossidazione.

Il colore dunque rivela anche l'et?del vino, e per semplificare possiamo dire che i riflessi verdi nei vini bianchi e quelli violacei nei vini rossi sono un indizio di giovent? La concentrazione, o intensit? del colore, varia invece da vitigno a vitigno e dipende anche dal metodo di vinificazione usato. Una volta identificato il colore, ?necessario verificare la limpidezza del vino, che ?un altro fattore fondamentale. Anche in questo caso ?utile osservare il vino avvicinando il calice a una tovaglia bianca. Il vino di qualit? sia esso bianco o rosato o rosso, deve essere limpido. Un vino torbido ?indice di difetti gravi, che normalmente hanno a che vedere con fenomeni di rifermentazione in bottiglia. Questo avviene nel caso in cui un vino venga imbottigliato quando ha ancora zuccheri non svolti, che non si sono cio?ancora trasformati in alcol etilico. Oppure un vino pu?essere torbido quando non ha svolto del tutto la fermentazione malolattica, ossia la trasformazione dell'acido malico in acido lattico, fenomeno che avviene qualche mese dopo la vinificazione. Tuttavia, oggi ?praticamente impossibile trovare tali difetti in vini imbottigliati, che vengono sottoposti a tecniche di filtraggio e a trattamenti stabilizzanti. Pu? invece succedere di trovarsi di fronte a dei depositi di cristalli trasparenti che consistono in precipitazioni di bitartrato potassico. Questo fenomeno avviene quando il vino resta a lungo a temperature molto basse. In questo caso non si tratta di un prodotto di scarsa qualit? e la presenza dei cristalli non disturba n?l'esame olfattivo n?quello gustativo. L'effervescenza di un vino dipende dalla quantit?di anidride carbonica in esso contenuta, ed ?una caratteristica dei vini frizzanti e degli spumanti. I criteri di valutazione sono in questo caso tre: grana, numero e persistenza delle bollicine. Pi?la grana, o grandezza, delle bollicine ?fine e pi?ci troviamo in presenza di un grande spumante, mentre una grana media ?tipica degli spumanti ottenuti con metodo Charmat. Una grana grossa ?tipica dei vini frizzanti, mentre ?un difetto nel caso di uno spumante. Per quanto riguarda il numero delle bollicine, esso ?proporzionale alla qualit?del vino: pi?bollicine ci sono e pi?lo spumante ?pregiato. Bollicine scarse o addirittura molto scarse sono sinonimo di un eccessivo invecchiamento dello spumante. Allo stesso modo, la persistenza delle bollicine - o, in termine tecnico, del perlage - ?indice di pregio. Un perlage evanescente significa dunque che il vino ?troppo vecchio

?ESAME OLFATTIVO

Con questo esame si giudica il profumo del vino e la sua persistenza. Allo stesso tempo, si rilevano eventuali difetti del vino. I profumi del vino si dividono in tre categorie:

odori primari : derivano direttamente dalla variet?del vitigno;

odori secondari : si sviluppano durante la fase di fermentazione e hanno toni floreali e di frutta fresca; questi odori in genere contraddistinguono un vino giovane;

odori terziari : si tratta di profumi che derivano dall'invecchiamento del vino, e possono avere note speziate o balsamiche, oppure ricordare la frutta secca, le confetture e il legno.

Per giudicare correttamente il profumo di un vino ?necessario odorarlo pi?volte per breve tempo, per evitare problemi di assuefazione. Innanzi tutto ?necessario considerare la qualit?del profumo, ossia la sua piacevolezza, e poi valutarne l'intensit?e la persistenza. La qualit?del profumo ?tuttavia il giudizio pi?importante, mentre l'intensit?e la persistenza sono comunque subordinate alla sua gradevolezza. Possiamo dunque dire che un buon vino deve avere un ottimo profumo di grande intensit?e lunga persistenza. Per quanto riguarda i difetti, i pi?ricorrenti sono i seguenti:

odore di tappo : si verifica quando nel sughero si formano delle muffe;

odore di feccia : deriva da pratiche di vinificazione non corrette e si manifesta con uno sgradevole odore di uova marce che ?determinato dall'acido solfidrico;

  odore di ossidato : in un primo stadio si manifesta con sentori di frutta cotta o di frutta sotto spirito, mentre in un secondo assume quelli del marsalato, ed ?indice di un vino invecchiato troppo a lungo

  odore di aceto : deriva da fermentazioni acetiche che in genere avvengono in caso di vini rustici

?ESAME GUSTATIVO

L'esame gustativo ?senza dubbio il momento culminante della valutazione di un vino. Con l'analisi gustativa siamo in grado di valutare l'intensit? la persistenza, la struttura del sapore, la morbidezza e l'armonia del vino in esame. Per una corretta degustazione ?necessario introdurre in bocca un piccolo sorso di vino e farlo scorrere lungo i lati della lingua fino alla base. Per facilitare l'operazione conviene alzare leggermente la testa. Quindi si fa tornare il vino in avanti facendolo passare nel mezzo della lingua fino alla punta. Infine, si schiaccia la lingua sul palato in modo che si liberino tutte le sostanze del vino. I quattro sapori fondamentali che ognuno di noi ?in grado di percepire sono:  

  il salato :

si percepisce soprattutto nella parte centrale della lingua;

  l'acido :

si percepisce ai lati della lingua e provoca abbondante salivazione;

  l'amaro :

si percepisce soprattutto sul fondo della lingua e ha una persistenza maggiore rispetto al dolce;

 il dolce :

si percepisce soprattutto sulla punta della lingua.

Il salato, o meglio il salmastro, ?una caratteristica molto rara nel vino, che pu?essere comunque percepita in alcuni vini bianchi prodotti vicino al mare. L'acidit??invece un parametro molto importante, e costituisce una delle componenti del corpo, o della struttura, del vino. La sensazione di amaro ?caratteristica di alcuni vini bianchi prodotti con uve aromatiche, mentre per quanto riguarda i vini rossi ?indice di ossidazione dei tannini, che sono uno dei componenti delle uve, e in particolar modo di quelle a bacca rossa. Il dolce deriva da uve appassite e quindi con grande concentrazione zuccherina, oppure ?caratteristico di vini che vengono stabilizzati attraverso particolari tecniche per rimanere appunto dolci.

  Il corpo del vino ?il risultato dell'insieme di acidit? tannini, zuccheri, sali e alcol. Si pu? parlare di un vino di buon corpo quando tutte queste componenti sono abbondanti e comunicano una sensazione di pienezza.

  La morbidezza ?invece data dal rapporto tra le componenti che conferiscono appunto morbidezza (come gli zuccheri, l'alcol etilico e la glicerina) e durezza (acidi, tannini, anidride carbonica). L'indice di morbidezza naturalmente cambia a seconda della tipologia del vino. Un vino bianco secco infatti necessariamente porta una componente acida pi?accentuata rispetto a un vino rosso invecchiato.

  L'armonia infine deriva dall'equilibrio di tutte le componenti del vino, comprese quelle di morbidezza e durezza. Un vino pu?per esempio avere un buon indice di morbidezza per la presenza di zucchero, ma presentare uno scarso grado di alcolicit?e quindi risultare disarmonico.

INVECCHIAMENTO E CONSERVAZIONE DEL VINO Torna Indice

Il vino durante l'invecchiamento subisce delle trasformazioni chimiche che determinano cambiamenti di colore, di profumo e di gusto.
La velocità di tali trasformazioni dipende da un insieme di fattori quali, ad esempio: la tipologia dei vitigni usati e degli stili di produzione (determinano le caratteristiche chimiche del prodotto finale), l'anno della vendemmia (in una buona annata le uve maturano meglio e sopportano meglio l'invecchiamento), le caratteristiche del terreno/clima (terroir).
L'insieme di questi fattori, infatti, condiziona la presenza nel vino di acidi, alcool e tannini che, avendo caratteristiche conservanti, agevolano una più lenta trasformazione chimica del vino stesso; i vini bianchi, essendo normalmente sprovvisti di tannini, sono più inclini a subire fenomeni ossidativi e quindi a deteriorarsi.

I processi di trasformazione chimica subiscono un'accelerazione nel caso di una conservazione sbagliata di un vino: una buona conservazione è alla base di ogni possibilità di invecchiamento (anche il vino teoricamente più longevo, può deteriorarsi rapidamente nell'ambiente sbagliato).

L'ambiente ideale per conservare un vino è la cantina, si deve evitare assolutamente di conservarlo in un appartamento, specie se vicino a fonti di calore.
La cantina deve essere un locale aerato (niente luoghi ammuffiti e pieni di ragnatele!) e preferibilmente dovrebbe avere talune caratteristiche: