Ossigeno
Piccoli respiri

L'aria è fondamentale per la maturazione del vino ma va ben dosata: può infatti trasformarsi in uno dei più pericolosi nemici. L'eccessivo contatto con l'aria favorisce infatti lo sviluppo dei batteri dell'aceto e altera i colori scolorendo i vini rossi e imbrunendo quelli bianchi.
All'inizio l'aria è indispensabile per favorire la fermentazione: solo con l'ossigeno, infatti, i lieviti iniziano il loro lavoro di trasformazione degli zuccheri in alcol.
Piccoli "respiri", sono invece fondamentali per la maturazione del vino: le piccole quantità d'aria presenti nelle botti di legno, così come i contatti con l'ossigeno durante travasi e trattamenti lo aiutano nelle sue evoluzioni. C'è anche chi, al contrario di tutte le tecniche convenzionali, mette il mosto "sotto stress" da ossigeno: è la tecnica chiamata di iper-ossigenazione dei mosti, cioé una loro ossigenazione spinta che può provocare l'insolubilizzazione delle sostanze coloranti ed estrattive migliorandone la stabilità e il colore.

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