Macerazione carbonica
Il segreto del novello

A fine novembre campeggiano i tricolori francesi: "Le Beaujolais nouveau est arrivèe", recitano le scritte. Quella del vino novello è una moda che negli ultimi anni ha contagiato anche i produttori italiani. Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell'uva?
Il segreto si chiama macerazione carbonica, detta anche fermentazione aromatica per il fatto che ne risulta un vino notevolmente odoroso.
Consiste nel riempire di uva intatta un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-20 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con gas anidride carbonica. Una minima parte di uva (2-3%), quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell'uva soprastante e libera mosto che inizia a fermentare producendo alcol e gas anidride carbonica; questo gas (che quindi può anche essere appositamente introdotto) satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte dell'uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo (non si dimentichi che le cellule della buccia dell'uva sono vive), effettuando un tipo di fermentazione intracellulare ( o autofermentazione). In particolare a causa dell'ambiente asfittico, viene modificata la permeabilità delle bucce, per cui queste cedono facilmente alla polpa i loro vari costituenti in particolare i pigmenti coloranti. In altri termini avviene la macerazione malgrado l'integrità del grappolo.
Alla fine del periodo di permanenza nella vasca satura di anidride carbonica, l'uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all'origine e in particolare è stato consumato acido malico; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell'uva. A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione ove, in capo a due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato non molto più in là nel tempo.

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